發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛，但是許多人不知道一些好的發(fā)面方法，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實這種方法非常簡單而且易學，只需要準備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會有不錯的效果。

沒有酵母我們可以用老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子等)來發(fā)面,效果都是一樣的.

把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。

如面團沒有發(fā)好，制成的面點質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發(fā)適度呢？面團發(fā)酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當時即可對堿使用。

切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。