相信大家在平時(shí)都經(jīng)常會(huì)去吃奶油，也都知道奶油中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，首先奶油口感很好，但是吃多容易發(fā)胖，所以適當(dāng)?shù)某詫?duì)身體有益，過(guò)量的吃會(huì)轉(zhuǎn)化成不能代謝的脂肪，如果是自己在家里面做奶油的話，其實(shí)還好一些會(huì)更加健康，牛奶怎么變成奶油呢，這個(gè)過(guò)程需要特別注意。

牛奶、奶油、黃油和奶酪是什么關(guān)系？

過(guò)程是這樣的

牛奶是混合了水、乳脂、蛋白質(zhì)、糖類和微量元素等物質(zhì)的混合物。正常情況下，剛擠出的牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態(tài)懸浮在牛奶中的。當(dāng)然，這種懸浮并不是很穩(wěn)定，只要靜置一段時(shí)間，乳脂就會(huì)上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來(lái)，我們便得到了淡奶油（cream）。利用離心技術(shù)，可以迅速實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程。

淡奶油可不全是"油"哦，它的脂肪含量其實(shí)也只有12%到38%，本質(zhì)上還是一個(gè)大量水和少量懸浮脂肪顆粒的體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。

這種東西看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點(diǎn)。

那蛋糕上那種固體的奶油怎么來(lái)的？

做過(guò)烘焙的都知道，打發(fā)唄！通過(guò)打蛋器對(duì)這樣的奶油高速攪打，一段時(shí)間后，空氣小泡會(huì)進(jìn)入淡奶油內(nèi)部，包裹在脂肪內(nèi)部，形成了一個(gè)"油包空氣"的體系，而且神奇的是，脂肪在這種狀態(tài)下它的物態(tài)會(huì)發(fā)生變化，有一部分脂肪會(huì)發(fā)生融合和結(jié)晶！造成的結(jié)果就是，這一團(tuán)油包空氣的東西就形成了一種相對(duì)穩(wěn)定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油（WhippedCream）啦。

而打發(fā)這種變化，在脂肪含量過(guò)低的情況下就不能發(fā)生。一般來(lái)說(shuō)，奶油中的乳脂成分一定要大于30%，奶油才可能被打發(fā)。所以，以后如果想要買到可以被打發(fā)的奶油，直接看營(yíng)養(yǎng)成分表就可以啦！這也是為什么乳脂含量只有20%的lightcream不管打多久都發(fā)不起來(lái)的原因。

上面的打發(fā)是讓奶油跟空氣混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是攪拌機(jī)，結(jié)果會(huì)怎樣？攪拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的葉片會(huì)把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞，失去了球狀形態(tài)的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來(lái)，擠壓掉多余的水分，便得到了了黃油（Butter）。黃油是一種脂肪含量非常高（80%-81%），只有一點(diǎn)點(diǎn)水存在的體系。

得到黃油以后剩下來(lái)的那些東西，我們把它叫酪漿（Buttermilk），它在美國(guó)可是做Pancake必須的原料之一呢~

那么，奶酪（Cheese）是如何制作的呢？這完全是另一條技術(shù)路線了。因?yàn)槟汤沂峭ㄟ^(guò)發(fā)酵和凝乳來(lái)得到的。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會(huì)發(fā)生凝集，而變成固體。把固體收集起來(lái)，按照奶酪種類的不同，有的要進(jìn)行發(fā)酵，有的要進(jìn)行熟化，最后制得的就是美味的奶酪啦~