說(shuō)起臭豆腐，相信大家都比較熟悉，聞起來(lái)臭，但實(shí)際上吃起來(lái)卻很香脆，而今天我們給大家介紹另一道江南一帶的家常菜：臭桂魚(yú)，以下的這種做法是現(xiàn)在比較流行的家常做法，桂魚(yú)本身沒(méi)有進(jìn)行腌制很長(zhǎng)時(shí)間，臭香味主要來(lái)自臭豆腐切條后的融合，相對(duì)更便捷又能保證桂魚(yú)的鮮味。

原料：桂魚(yú)1尾約600克臭豆腐2塊姜片10克蒜片20克馬耳朵蔥30克野山椒30克辣椒醬15克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量色拉油10000約耗100克;

制法：

1、桂魚(yú)宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。

2、魚(yú)身去凈骨刺，將魚(yú)肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細(xì)。

3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚(yú)片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚(yú)卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí)，撈出瀝油。

4、鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚(yú)卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地?cái)[在盤(pán)中間，再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾擺放在魚(yú)卷的兩端，最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。

以上四步驟關(guān)于臭桂魚(yú)制作的分享，需要我們注意其中的細(xì)節(jié)就是桂魚(yú)需要先大火蒸熟后進(jìn)行保溫，而不能等它冷卻，臭豆腐的選取不能是已經(jīng)油炸后的，最好是腌制后密實(shí)的那種臭豆腐，更有分量和更入味；最后，在調(diào)料方面，白糖只是提到提鮮甜的作用，不宜放太多，不然會(huì)影響香味。