香料分為天然跟人造的香料。天然香料分動(dòng)物性天然香料跟植物性天然香料，植物性的香料是從天然植物的花、果、莖等提取的香料，動(dòng)物的是由動(dòng)物體分泌物中提取的物質(zhì)，其含有香的味道。人造香料分為單離香料跟合成香料。食用香料手冊(cè)是怎樣的？接下來(lái)我們來(lái)看看吧。

砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g

配方2：

大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陳皮6g花椒18g

配方3：

大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g

(有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。)

十三香大料的具體的配方“十三香”這個(gè)名字很長(zhǎng)時(shí)間沒有聽人提起了。記得小時(shí)候見過走街串巷的挑擔(dān)者邊走邊吆喝著買“十三香”，那時(shí)也不知道“十三香”是什么，只是覺得這個(gè)名字很有意思。其實(shí)，“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等?！笆恪钡呐浔?，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。聽老人講，制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠?、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克配方二小茴香0.2克大料0.5甘草0.15桂皮0.3丁香0.08草蔻0.1肉扣0.09白扣0.12陳皮0.02蓽撥0.07白芷0.1三奈0.25香草0.04靈草0.06排草0.1紫草0.06香茅草0.04草果0.2香果0.05良姜0.08砂仁0.09肉桂0.07木香0.03沙仁0.07香葉0.1香砂0.2甘菘0.06。

配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克。

做法

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥生姜

醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。