堿面，即食用堿，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，質(zhì)地較起子粗糙。因顏色相似，所以區(qū)分方法主要通過(guò)手搓的質(zhì)感。在用傳統(tǒng)面粉發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過(guò)程稱為“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過(guò)少稱為“堿小”，則面死而發(fā)酸；過(guò)多稱為“堿大”，則開花而色黃。
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