每次在包餃子或蒸包子的時候，用到的兩種面粉是不同的，包餃子用到的是沒有加發(fā)酵粉的面，而蒸包子是需要在面粉里加上發(fā)酵粉，和面后放置40分鐘左右就可以，這段時間被人們稱之為醒面，其實發(fā)酵和醒面是一個意思，但是步驟可能會略有不同。
1.發(fā)面的技巧:
不是說放多少酵母或者老面就完事的，跟多個方面都是有關(guān)系，如溫度、濕度、酵母菌的多少，還要看你一次的發(fā)面量和操作速度，這些都關(guān)系到你的成品質(zhì)量的！酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果你能保證溫度適宜，0.4%就夠了，酵母太放多了影響口感的，和面時可以放點白糖，可以讓酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般面粉量的5%-15%為宜，還可以改善口感。還可以放點鹽，增加面粉筋度，還可以抵消發(fā)酵略微過度的酸味！~
醒面
做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風處放一會，然后才“塑形”。
醒面，對于發(fā)好的面來說，醒醒就是進行二次發(fā)酵;對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃。
