發(fā)酵最早是描述釀酒過程中氣泡產(chǎn)生的現(xiàn)象，是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產(chǎn)生了二氧化碳，并釋放到外界所造成。
但隨著科學(xué)知識及加工技術(shù)的演進，只要是因微生物(包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種)或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學(xué)變化，將大分子分解轉(zhuǎn)變成小分子的過程，例如淀粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質(zhì)分解成胺基酸等，都可稱為“發(fā)酵”。
而最近更是有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食物在發(fā)酵過程中不僅加速了益生菌的生長和代謝，還會增加原本不存在或含量較少的新營養(yǎng)物質(zhì)。讓我們一起來重新評估，并且重視這些老祖先的智慧所產(chǎn)生的傳統(tǒng)飲食。
納豆幫女性安度更年期
許多日本人早餐就是一碗納豆配飯;而且只要問日本老一輩的媽媽如何度過更年期，秘方就是“納豆”。
納豆是經(jīng)過蒸煮后，發(fā)酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白質(zhì)因為發(fā)酵而分解，營養(yǎng)價值更易吸收，尤其富含維生素B2，比一般的大豆含量多出四倍，是脂肪及糖分代謝所必需的維生素，對于防止肥胖、動脈硬化、降血脂、恢復(fù)疲勞等都有直接的功效。
近幾年常聽到的“納豆激酶(Nattokinase)”，已經(jīng)研究證實能溶解血栓，防止心肌梗塞、腦梗塞等疾病;一般血栓多發(fā)生在早晨，這也是為什么日本人在早餐吃納豆被認(rèn)為是很有效的食療。納豆的鋅及類黃酮素，能補充體內(nèi)雌激素不足，不但可以明顯改善更年期癥狀，又含鈣與維生素K2，還可以防止女性骨質(zhì)疏松。
味噌防癌又抗衰老
除了納豆，日本人的餐桌上絕對少不了味噌。味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發(fā)酵而成的，據(jù)說是從中國的“醬”變化而成，只不過舍棄了小麥麴釀制法，改采米麴混和大豆釀制。
研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40%;而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26%。另一項研究也發(fā)現(xiàn)，味噌可以預(yù)防胃癌，那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。
味噌同樣富含大豆異黃酮，能預(yù)防更年期障礙與骨質(zhì)疏松癥。而它所含的維生素E、大豆苷原(Daidzein)、皂素(Sapponin)還具有抗氧化的作用，有助防止老化。味噌含有豐富的鐵質(zhì)、鉀、磷、硫等礦物質(zhì)成分，而且所含鐵質(zhì)為血基質(zhì)鐵，人體吸收率也高，很適合預(yù)防與改善貧血癥狀。
韓國泡菜防癌又助減肥
韓國有句俗話說“泡菜是半個糧食”，不管多么奢華的宴會飲食，餐桌上也少不了泡菜。每逢過冬之前，家家戶戶都用大約100-150棵白菜來腌泡菜，是一年之中最要緊的家務(wù)事。
韓國泡菜不僅僅是糧食，泡菜內(nèi)還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介于107-109億個，幾和國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定優(yōu)格必須含菌量相同，也因此曾被評選為世界五大健康食物之一。
研究發(fā)現(xiàn)，將腌制2-3周的泡菜萃取物，加入腸癌細胞中，可在短時間令癌細胞數(shù)量銳減超過七成;另外還發(fā)現(xiàn)泡菜可延長抗衰老細胞的生存期，而且生存率高達八成。另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促進脂肪燃燒，還有降低膽固醇的功效，是韓國女性維持身材的祖?zhèn)髅胤?。泡菜的辛辣也能促進胃酸分泌，有助消化吸收。
吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發(fā)酵而被活化，可將蔬菜中80-90%的植酸分解，而乳酸菌也會產(chǎn)生小分子的有機酸，有利人體對礦物質(zhì)如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。
臭豆腐提升免疫力
去夜市時喜歡買一份臭豆腐吃嗎?最近，臭豆腐也被研究發(fā)現(xiàn)富含植物性乳酸菌。臭豆腐的鹵汁主要是以莧菜、芥菜或一些季節(jié)性蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而成就了一個穩(wěn)定的乳酸菌菌相。
臭豆腐的鹵汁中菌種很復(fù)雜，保守估計至少百萬種，尤其是最新發(fā)現(xiàn)的這一只“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強，未來應(yīng)可應(yīng)用在益生菌的開發(fā)上。不過專家也強調(diào)，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐里的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。
谷物發(fā)酵制品
甜面醬及米醋等谷物發(fā)酵食品，它們富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退，是極佳的健腦食品。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
乳類發(fā)酵品
酸牛奶和奶酪的功效更不用多說了，它們能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。要想恢復(fù)腸胃原動力，和保護心臟，可多食用這兩種乳類發(fā)酵食品。
站在中醫(yī)角度來看發(fā)酵食物
發(fā)酵食物通常保存在陰涼處，本質(zhì)陰冷，因此體質(zhì)偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負擔(dān)。專家提醒，可以注意自己的大便狀況，如果大便變軟、次數(shù)變多，就表示可能已經(jīng)過頭了。
再加上發(fā)酵食物具“發(fā)性”，尤其發(fā)酵時間不長的食物，發(fā)性愈強，因此有皮膚病，或虛火大的人，會口干舌燥、嘴破等，都不適宜吃，恐怕癥狀會更加嚴(yán)重。
雖然不少原本看似“不健康”的發(fā)酵食物逐漸受到肯定，但中西醫(yī)都提醒，最重要是要控制份量，且均衡飲食、多元攝取，才能將好處全都吃下肚。
